Какие древние державы склонялись к пиву, а какие к вину? Какие специи были в ходу в Элладе? Как древнеримские богачи готовили павлинов и фламинго? В книге «Кухня Древнего мира» (издательство «НЛО») кандидат философских наук Виталий Задворный рассказывает историю древней кулинарии, начиная с истоков человеческой цивилизации. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом о сырах, которые в Древнем Риме считались скромной пищей.
Римские сыры
В отличие от изысканных блюд из рыбы и морепродуктов, сыр в Древнем Риме («caseum», а также «caseus») был простой пищей сельских тружеников. Его, безусловно, ели и богачи, но все же это была подчеркнуто скромная еда. Так, божественный Август, отличавшийся скромностью в питании, предпочитал сыр из коровьего молока, отжатый вручную (caseum bubulum manu pressum).
Несмотря на то что некоторые сыры описаны римскими писателями и даже удостоены внимания поэтов, в том числе Вергилия, слава этого продукта началась только в эпоху Средневековья. «Grana padana», «Parmidgiano Regiano», «Gruier», «Brie» и многие другие стали знаменитыми сортами сыра, которые пользуются всеобщим восхищением, и этим мы обязаны кулинарам средневековых католических аббатств.
Марциал сообщает о четырех италийских сортах сыра: «Caseus Lunensis» — лунском из города Луна, «Caseus Vestinus» — вестинском, названном по имени вестинов, одного из древних италийских народов, копченом «Caseus fumosus» и о «Casei Trebulani» — требуланских сырах (такое название носили три города: Trebula Mutuesca и Trebula Suff enas в Лации, а также Trebula Baliniensis в Кампании):
Лунский сыр
Сыр, на котором стоит этрусской Луны отметка, Слугам твоим молодым тысячу полдников даст.
Вестинский сыр
Если бы ты захотел без мяса позавтракать скромно, Вот прибывает к тебе стада вестинского сыр.
Копченый сыр
Вовсе не всякий очаг или дым подходит для сыра: Лишь над велабрским огнем вкусным становится он.
Требуланские сыры
Требула родина нам. Мы двояко бываем приятны: Или на легком огне, или водой смягчены.
В эпоху империи получают известность сыры из провинций, прежде всего галльский «caseum Gallicum».
Различался свежий сыр — «caseum recens», сыр более долгого хранения, а также пресный сыр — «caseum dulcis», который встречается в качестве компонента соуса гипотримы в первой главе «De re coquinaria». Колумелла приводит подробное описание приготовления сыров с использованием сычужного фермента, а также растений для сквашивания. Однако многообразие современных сыров ему знакомо не было: так, он ничего не говорит о голубых сырах, сырах с «цветущей» (по-французски «à croûte fl eurie») корочкой и об очень твердых сырах, а дырочки в сыре считает браком.
Сыр в Риме был компонетом очень распространенного овощного блюда моретум («moretum», или «moretaria»). Это название происходит от латинского обозначения ступки, в которой это блюдо готовилось — mortarium. Колумелла приводит пять рецептов приготовления моретума, один из которых можно считать основным: другие составлены по нему с добавлением различных орехов. Вот этот рецепт:
Положи в ступку сатурею, мяту, руту, кориандр, чеснок, порей сективум, или, если его нет, зеленого лука, листья латука, листья руколы, зеленый тимьян, или непету, также зеленый полей, свежий сыр и соль. Все это тщательно перетерев, полей уксусом и перемешай с перцем, полученную смесь положи в маленькую миску и полей оливковым маслом.
Рецепт моретума приведен и в книге «De re coquinaria». Этому блюду посвящена также небольшая поэма, состоящая из 122 гекзаметров и дошедшая до нас в так называемом «Appendix Vergiliana» — стихотворном сборнике, приписываемом Вергилию, который представляет собой рукописный кодекс IX века из немецкого аббатства Мурбах. Фрагмент, в котором описывается, как селянин готовит себе моретум, мы даем в переводе Сергея Кондратьева:
Вытащил он чесноку волокнистых четыре головки,
Нежной петрушки он зелень собрал и жесткие стебли
Руты, листов кориандра, дрожавших на веточках тонких.
Все это вместе собрав, к веселому пламени сел он.
Громко рабу он зовет и требует тотчас же ступку.
С каждой головки затем чесноку шелуху он снимает.
Верхние слои сорвав, их с презреньем кидает на землю,
Прочь отметая; затем, что осталися, луковки тотчас
Мочит в воде и кладет в углубленье круглое камня.
Соли крупинки сюда он сыплет, проеденный солью
Сыр прибавив, поверх кладет остальные он травы.
Левой рукой подоткнув под низ свой косматый одежду,
Правой он пестик вертит, чеснок давя сильно пахучий:
Все растирает затем он вместе и с соком мешает.
Кругом ходит рука; понемногу отдельные части
Силы теряют свои; из различных становятся цветом
Все одинаковы: он не совсем и зеленый; кусочки
Сыра молочного в этом мешают; но и не белый
Был он сплошь, так как он изменился от стольких растений…
Вот уже каплет сюда он дары от оливы Паллады.
Масло, вливает чуть-чуть туда же острого уксуса силы.
Вновь начинает мешать, эту смесь он вновь растирает.
Только тогда двумя пальцами он по ступке обводит,
В шар один собирая с краев отдельные части.
Стало готовым уже по названью и виду — моретум.
Молоко использовали в основном овечье и коровье. Из коровьего помимо сыра изготавливали сливочное масло — «butyrum», но оно применялось в римской кухне несравнимо реже, чем оливковое. Еще известно о кисломолочном продукте под названием мелка («melca»), или, как его называли ученые агрономы по-гречески, оксигала (ὀξύγαλα). Вопреки распространенному мнению мелка не была разновидностью йогурта: сквашивание, как следует из приведенного Колумеллой рецепта, производилось за счет добавления в молоко пучка душистых трав — душицы, мяты, лука и кориандра, а затем сухого тимьяна и порея.
Подробнее читайте:
Задворный, В. Кухня Древнего мира / Виталий Задворный. — М. : Новое
литературное обозрение, 2025. — 496 с. (Серия «Культура повседневности»)
